Xantano o gomma xantana, a cosa serve? come si usa?

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Xantano o gomma xantana, a cosa serve? come si usa?

Lo xantano, chiamato anche comunemente gomma di xantana o xantan, è un additivo reologico di origine naturale.  Additivo in quanto si aggiunge per modificare la reologia (cioè la consistenza) di un impasto.

La gomma di xantana è ottenuta mediante processo di fermentazione in coltura pura di un carboidrato (glucosio o saccarosio) da parte di ceppi naturali del batterio Xanthomonas campestris, successivamente purificato, essiccato e macinato.

E’ un polisaccaride, esso contiene zuccheri a sei atomi di carbonio, il D-glucosio e il D-mannosio, nonché gli acidi D-glucuronico e piruvico. Si presenta come polvere color crema, solubile in acqua ed insolubile in etanolo.

Viene utilizzato in cucina tra lo 0,5 e l’1% per creare consistenze dense e viscose, è utilizzato inoltre nei prodotti senza glutine per addensare gli impasti in quanto sembra di simulare la funzione del glutine stesso facendo rigonfiare l’impasto rendendolo più facilmente lavorabile.

Lo troviamo presente inoltre nella formulazione di salse, sughi, dessert, nei pasti proteici pronti come le barrette perché la capacità rigonfiante ne fa aumentare il potere saziante.

Lo Xantano è una materia prima “senza glutine” a patto che il fornitone certifichi l’assenza di rischi da contaminazione crociata.

Sulle etichette dei prodotti alimentari a volte è indicato con la sigla E415

Il decreto 11 novembre 2009 recepisce la direttiva CE 27/08/2008, n. 2008/84, in materia dei requisiti di purezza specifici per gli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti.

 

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