Il Grano Saraceno

Il Grano Saraceno cereale ad alto valore proteico, ingrediente base per una cucina naturale

Il Grano Saraceno è un cereale le cui origini risalgono al tardo Medioevo in cui la pianta raggiunse l’Europa arrivando con il nome odierno Heidenkorn, vale a dire “grano dei pagani” e a metà del XVI secolo la pianta è documentata per la prima volta in Italia on il nome di formentone. 

Successivamente la pianta venne introdotta nel Ducato di Modena nel 1621.

Oggi il grano saraceno è ampiamente prodotto in Russia ed in Polonia dove è molto utilizzato nella cucina tradizionale ed in Francia dove è famoso per le crepes a base di questo ingrediente, in Italia, è coltivato solo in alcune vallate alpine nell’area di Bolzano e Sondrio.

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è una specie di piante a fiore appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. Il nome scientifico Fagopyrum deriva dalla combinazione del latino fagus (faggio), per via degli acheni triangolari simili a quelli delle faggiòle, e dal greco piròs (frumento). È una pianta erbacea, che ha un’altezza variabile, a seconda delle varietà, dai 60 ai 120 centimetri.

Per le sue caratteristiche nutrizionali questo vegetale è stato sempre collocato commercialmente tra i cereali, pur non appartenendo alla famiglia delle Gramineae. 100 g di Grano saraceno apportano circa 343 calorie (78,7% carboidrati, 13% proteine, 8,3% grassi).

Sino allo scorso secolo veniva utilizzato in campo erboristico per l’estrazione della Rutina. Attualmente la sua farina trova impiego nell’alimentazione per preparare pane, biscotti, ma soprattutto i famosi pizzoccheri, caratteristici della Valtellina.          Molto ricercato da persone intolleranti al glutine in quanto esso è naturalmente gluten free.

I suoi semi sono molto ricchi di proteine di elevata qualità biologica, ricchi in lisina oltre ad avere un buon quantitativo in minerali ed antiossidanti (flavonoidi, acidi fenolici, carotenoidi)

Questo grano si può cuocere in acqua salata per 15 minuti dopo averlo sciacquato sotto l’acqua come il riso e può essere mangiato freddo ad insalata o caldo o come complemento per creare delle zuppe o creare degli ottimi risotti.

Bibliografia

1. ^Skrabanja V, Kreft I, Golob T, Modic M, Ikeda S, Ikeda K, Kreft S, Bonafaccia G, Knapp M, Kosmelj K., Contenuto di principi nutritivi nelle frazioni di grano saraceno in Cereal Chemistry, vol. 81, nº 2, 2004, pp.
2. ^Skrabanja V, Laerke HN, Kreft I, Effects of hydrothermal processing of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) groats on starch enzymatic availability in vitro and in vivo in rats in Journal of Cereal Science, vol. 28, nº 2, settembre 1998,
3. ^Skrabanja V, Elmstahl HGML, Kreft I, Bjorck IME,Nutritional properties of starch in buckwheat products: Studies in vitro and in vivo in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 49, nº 1, gennaio 2001,
4. ^Eggum BO, Kreft I, Javornik B, Chemical-Composition and Protein-Quality of Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) in Qualitas Plantarum-Plant Foods for Human Nutrition, vol. 30